Cocido Madrileño

Ponemos en la víspera ½ manita de cerdo en salazón en remojo con agua fría y 250 g de garbanzos secos en remojo con agua hirviendo y sal al gusto.

Bridamos 2 huesos de caña con hilo bramante para que el tuétano no desaparezca durante la cocción y reservamos.

Pelamos y cortamos un nabo en por la mitad, pinchamos 1 cebolla con 2 clavos de olor y calentamos 60 ml de aceite de oliva en una cazuela, mejor si es de barro.

Sellamos en la cazuela 200 g de morcillo, 200 g de falda de ternera, ½ gallina de corral, 75 g de magro de cerdo, 1 rabito de cerdo fresco, la media manita que habíamos desalado previamente escurrida, 2 huesos de espinazo, 1 hueso de jamón curado y ½ punta de jamón.

Hacemos un hueco entre las carnes de la cazuela cuando ya estén selladas y metemos el saco de garbanzos.

Cubrimos con agua hirviendo, por lo menos 3 dedos por encima del saco de garbanzos. Todos los ingredientes deben quedar cubiertos de agua hirviendo.

Añadimos la cebolla pinchada con clavos de olor y los trozos de nabo a la cazuela.

Tapamos la cazuela, cuando empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer entre 5 y 7 horas, pero espumando de vez en cuando. Cuando haya pasado este tiempo, retiramos los garbanzos y las carnes de la cazuela, y las reservamos con un poco del caldo de la cocción en el horno calentado a 70 ºC. Tanto la cebolla como el nabo los podemos retirar (no se sirven a la mesa).

Ponemos 2 patatas y 2 zanahorias en una olla con agua y sal, y calentamos. Sacamos las zanahorias cuando estén tiernas y dejamos las patatas cociendo hasta que estén hechas. Reservamos con un poco de caldo de la cocción dentro del horno caliente a 70º C.

Echamos ¼ de repollo rizado en la misma cazuela con el agua hirviendo y dejamos cocer 15 minutos aproximadamente. Cuando esté tierno, escurrimos y reservamos junto con las patatas y las zanahorias.

Echamos 150 g de berza rizada y dejamos cocer durante 15 minutos. Escurrimos y reservamos junto con el resto de hortalizas.

Reservamos 750 ml del caldo de cocer las verduras y con el resto del caldo, cocemos 150 g de chorizo para cocinar, 1 morcilla de cebolla y 50 g de tocino entreverado. Escurrimos y reservamos junto con las hortalizas. Reservamos 500 ml del caldo de la cocción y el resto lo podemos tirar, tendrá un sabor muy fuerte.

Hacemos un corte en forma de cruz a 3 tomates pera y los escaldamos dentro de la cazuela de barro en la que se cuecen las carnes.

Los retiramos de la cazuela cuando la piel haya empezado a levantarse y los pelamos.

Los echamos en un mortero junto con 1 diente de ajo troceado y 5 g de cominos en grano previamente tostados, y majamos hasta tener una salsa de tomate. Se le puede añadir también un poco de garbanzos cocidos al majado y caldo para aligerar.

Rociamos con 1 chorretón de aceite de oliva virgen extra y reservamos hasta la hora de servir el cocido. La salsa también se puede rehogar un poco en el chorretón de aceite de oliva.

Ponemos 125 ml de aceite de oliva a calentar junto con 4 dientes de ajo en filetes en una sartén y cuando estén dorados, los retiramos del fuego y los reservamos en un cuenco. Se le puede añadir 1 cucharada rasa de pimentón de la Vera una vez que todo esté fuera de la sartén, evitará que amargue el pimentón.

Para servir la sopa o primer vuelco, cortamos 1 cebolleta en juliana y la servimos en un cuenco junto con 10 guindillas verdes en vinagre (piparras).

Añadimos 750 ml de caldo de cocer las verduras y 500 ml del caldo de cocer el chorizo, la morcilla y el tocino entreverado a todo el caldo de cocer las carnes, y añadimos 120 g de pasta de cabello de ángel. Dejamos cocer entre 5 y 8 minutos

Condimentamos la sopa con sal —solo si fuera necesario—, 1 pizca de azúcar y 1 chorrito de vinagre, y servimos inmediatamente junto con la cebolleta en juliana y las piparras en vinagre.

Una vez que los comensales han terminado la sopa, servimos el segundo vuelco: echamos las hortalizas calientes en una fuente, rociamos el repollo y la berza rizada con el aceite de ajos, y llevamos a la mesa junto con la salsa de tomate.

Por último, servimos el tercer vuelco o vianda de carnes y que no falte una buena botella de buen aceite de oliva virgen extra. En muchas casas, o en tabernas, se sirven el vuelco de hortalizas y la vianda de carnes al mismo tiempo